会席料理

会席料理とは、和食の基本とされる「本膳料理」に、「懐石料理」のアレンジを加えさらに豪華にしたもの。主に結婚式や料亭、旅館などの改まった席で出されるフルコースの「宴会料理」です。
「懐石料理」よりも豪華な品目が多く、旬の食材を使ったお酒に合うメニューが中心です。

 

 

そのルーツは武家によって取り入れられた「宮中料理」が室町時代頃に定着したもの。主に冠婚葬祭に食べられていました。
その後、江戸時代に宴席料理として普及していきました。その影響もあり料理作法にはあまりとらわれません。
一度に料理が並べられ、揚げ物、ご飯、汁物はあとから出るのが「本膳料理」風で、洋食のフルコースのように一品ずつ順番に出されるスタイルが「懐石料理」風。
会席料理の基本は「一汁三菜」。また、「一汁五菜」「二汁五菜」「二汁七菜」などのバリエーションがあり、数が増えるほど豪華になります。偶数より奇数のほうが縁起が良いとされる事から、「菜」の数は必ず奇数で構成されています。

 

 

● 会席料理の献立例

 

先付け	前菜、お通しの事。「突き出し」「口取り」「八寸」などとも呼ばれます。和え物や焼き物などの酒の肴が出されます。
椀物	旬の味や香りを楽しむ「お吸い物」が出されるのが一般的です。
お造り	お刺身の事。あっさりとした白身魚のお刺身と、こってりした赤身のお刺身が出されるのが基本です。 食べる順番は白身魚の方から。
炊き合わせ	煮物の事です。季節の魚介類や野菜などが使われます。
焼き物	魚の尾頭付きや、切り身の魚などを焼いたものが多く出ます。 「一汁三菜」の時は本膳と、汁物が2回出る時は二の膳と共に出されます。
揚げ物	魚や野菜の「天ぷら」「唐揚げ」などが出ます。
蒸し物	「茶碗蒸し」が一般的。その他「かぶら蒸し」などが出る場合も。
酢の物	魚介類や野菜の酢の物が出ます。和え物やサラダなどの場合もあります。
ご飯/止め椀/香の物	ご飯には「炊き込みご飯」や「お寿司」などが出されます。また「麺類」が出る場合もあります。 止め椀とは「味噌汁」、香の物とは「漬物」の事です。
水菓子/菓子/お茶	「ようかん」「饅頭」、季節の果物、「シャーベット」などのデザートなどとお茶が出ます。